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Jan 04, 2024

Nigel Slaters Rezepte für Auberginen-Filo-Knödel sowie Stachelbeer- und Ziegenmilcheis

Ich hatte Auberginen in einer Pfanne auf dem Herd gekocht, sie so viel Olivenöl aufsaugen lassen, wie sie wollten, und sie dann mit Senfkörnern und Kreuzkümmel, geriebenem Ingwer und gemahlenem Kurkuma gewürzt. Ich habe in einem gerührt

Ich hatte Auberginen in einer Pfanne auf dem Herd gekocht, sie so viel Olivenöl aufsaugen lassen, wie sie wollten, und sie dann mit Senfkörnern und Kreuzkümmel, geriebenem Ingwer und gemahlenem Kurkuma gewürzt. Ich habe ein paar gehackte Tomaten und eine Handvoll Minzblätter untergerührt, um ein weiches, saftiges Sauté zu ergeben, das ich gekühlt als Salat oder heiß aus der Pfanne mit Kardamom und Zitronenreis servieren konnte.

Stattdessen beschloss ich, die duftende Mischung federleicht in Teig zu wickeln und mit einem Dip auf den Tisch zu legen: einer smaragdgrünen Joghurtsauce mit Koriander und Minze. Die Füllung hätte wie eine Ravioli oder ein Knödel verpackt sein können, oder wie eine dieser kleinen Gebäckstückchen wie eine elisabethanische Handtasche. Ziel war es, der seidigen, würzigen Füllung einen leichten, knusprigen Kontrast zu verleihen.

Ich habe auch einen gefrorenen Joghurt gemacht, in einem (erfolgreichen) Versuch, unseren Gaumen nach den mit Chili gewürzten Knödeln abzukühlen. Die letzten Stachelbeeren der Saison gaben dem Eis einen erfrischenden Kick.

Dafür benötigen Sie nur ein paar Blätter Filo. Der Rest kann in den Gefrierschrank zurückgelegt werden. Sie können die Knödel auch im Voraus zubereiten und sie über Nacht im Kühlschrank auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbewahren und sie dann kurz vor dem Essen backen. Ergibt 16, genug für 4

Aubergine2, mittel bis großSonnenblumeoderPflanzenöl8 ELZwiebel1, mittel bis großKnoblauch3 NelkenKreuzkümmelsamen2 TLgelbe Senfkörner1 TeelöffelTomatenpüree2 gestrichene ELIngwer45ggemahlener Kurkuma1 Teelöffelrote Chilli1, mittelscharfTomaten2, mittelMinzblätter3 EL, gehacktFilo Teig2 BlätterOliveoderSonnenblumenölein wenig

Die Auberginen schälen, der Länge nach halbieren, dann noch einmal halbieren und in 2 cm große Würfel schneiden. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne mit flachem Rand, bräunen Sie die Auberginen dann leicht an und wenden Sie sie mit einer Küchenzange oder einem Löffel, um alle Seiten leicht zu färben.

Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und in eine Rührschüssel geben. Geben Sie die Zwiebel in die Pfanne und lassen Sie sie 7–10 Minuten bei schwacher bis mäßiger Hitze kochen, bis sie weich und glasig ist. Während die Zwiebeln kochen, den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, dann mit dem Kreuzkümmel und den Senfkörnern, dem Tomatenpüree und einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben.

Den Ingwer schälen und reiben, dann zusammen mit der gemahlenen Kurkuma unter die Zwiebeln rühren. Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Die Tomaten grob hacken, in die Pfanne geben und 5 Minuten weitergaren, dann die Minzblätter unterrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.

Heizen Sie den Backofen auf 200 °C/Gas Stufe 6 vor. Legen Sie ein Blatt Filoteig mit der langen Seite zu Ihnen auf ein Backbrett oder eine Arbeitsfläche. Der Länge nach in 2 Stücke schneiden, so dass 2 lange, dünne Teigstreifen entstehen, diese dann jeweils in 4 Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat jeweils einen gehäuften Esslöffel der Mischung geben.

Bestreichen Sie die Ränder jedes Teigquadrats mit etwas Wasser, fassen Sie dann alle vier Ränder zu einer Spitze zusammen, um eine Pyramide zu bilden, und drücken Sie die angefeuchteten Ränder fest zusammen, um sie zu verschließen. (Wenn Sie sie nicht fest zusammendrücken, entfalten sie sich beim Backen.) Sie können entweder jede Kante zusammendrücken oder die Ecken zusammendrücken und verdrehen, um sie zu verschließen, je nachdem, was Ihnen am einfachsten erscheint. Wenn Sie die einzelnen Päckchen fertig haben, legen Sie sie auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech.

Bestreichen Sie die Päckchen leicht mit Öl und backen Sie sie dann 7 Minuten lang, bis sie knusprig und goldbraun sind. Sofort mit dem untenstehenden Koriander-Chutney verzehren.

Für das Chutney:Koriander20gMinzblätter15gKalk1Joghurt4 EL

Die Blätter von den Koriander- und Minzstielen zupfen und fein hacken. Wenn Sie möchten, verwenden Sie eine Küchenmaschine. Die Limette halbieren und zu den Kräutern auspressen, dann den Joghurt und 1–2 EL Eiswasser unterrühren. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

Ziegenmilchjoghurt ist leicht und weniger cremig, was für dieses Eis ideal ist, Sie können aber natürlich jeden beliebigen Naturjoghurt verwenden. Für 6 Personen

Stachelbeeren500gHonig5 ELHolunderblütensirup3 ELZiegenmilchjoghurt400 g (oder Kuhmilch, wenn Sie möchten)

Stiele und Trockenblüten von den Stachelbeeren entfernen. Geben Sie die Früchte in einen Edelstahltopf (saure Früchte reagieren schlecht mit Aluminium) und fügen Sie dann den Honig und den Holunderblütensirup hinzu. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5-10 Minuten kochen lassen, bis die Früchte undurchsichtig werden und die Beeren zu platzen beginnen.

Die Beeren mit einer Gabel zerdrücken, bis ein grobes Püree entsteht, dann gut abkühlen lassen. Sie können diesen Vorgang beschleunigen, indem Sie das Püree in eine Schüssel geben und über einer Schüssel mit Eiswürfeln abkühlen lassen.

Den Joghurt in die kalte Stachelbeermischung einrühren, dann umrühren, bis er fast gefroren ist, und in eine Gefrierbox geben. Oder, um es ohne Eismaschine zuzubereiten, gießen Sie die Mischung in eine Gefrierbox, decken Sie sie mit einem Deckel ab und gefrieren Sie sie 2 Stunden lang oder bis sich an den Rändern Eiskristalle zu bilden beginnen. Rühren Sie sie in die flüssige Mitte der Mischung und stellen Sie sie zurück in den Gefrierschrank. (Wenn Sie das Eis zu diesem Zeitpunkt mit einem Schneebesen verrühren, erhält es eine besonders cremige Konsistenz.) Zurück in den Gefrierschrank stellen und etwa eine weitere Stunde lang einfrieren, dabei die gefrorenen Kristalle erneut in die Mitte schlagen. Tun Sie dies, bis die Mischung fast gefroren ist. Das Eis wird schließlich vollständig gefrieren. Vorher 20 Minuten aus dem Gefrierschrank nehmen, damit es vor dem Servieren etwas weicher wird.

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