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Jan 15, 2024

Bei Shumi in Leonia überreicht Ihnen Sushi Sensei ihre Meisterwerke

Restaurantbewertung Einige Restaurants strahlen glänzend aus, brennen aber aus. Einigen gelingt es, wie Kometen zurückzukehren. Shumi ist Letzteres. Im Jahr 1986 eröffnete Meister-Sushi-Koch Kunihiko „Ike“ Aikasa das

Restaurantkritik

Manche Restaurants glänzen prächtig, brennen aber aus. Einigen gelingt es, wie Kometen zurückzukehren. Shumi ist Letzteres.

1986 eröffnete Meister-Sushi-Koch Kunihiko „Ike“ Aikasa das brillante Shumi in Somerville, das er später verkaufte. Im Jahr 2017 kehrte Aikasa zusammen mit seinem Protegé David Seo mit Shumi Ridgewood zurück, das immer noch ein Magnet für Sushi-Kenner ist. Diesen Februar haben sie sich als Miteigentümer zusammengetan, um Shumi Leonia zu kreieren – ruhig in hellem Grau und Weiß gehalten, um das hervorragende Essen besser hervorzuheben. (Und das Restaurant hat es 2023 auf unsere Liste der 30 besten Restaurants in New Jersey geschafft.)

Vor allem ein Gericht, das Poke-Tartar mit fettem Thunfisch, ließ mich zittern wie die Perlen des Lachsrogens, die diesen Hingucker unterstreichen: cremiger spanischer Thunfisch, flauschiger Seeigel, Hokkaido, Avocado, Salatschnitzel und eine Kugel Sushi-Reis. Um den Geschmack noch weiter zu steigern: eine köstliche, umami-reiche Mix-Sauce aus gereifter Sojabohnenpaste, Schalotten und Knoblauch.

Das herausragende fette Thunfisch-Poke-Tartar. Foto: Cayla Zahoran

Der Thunfisch-Poke ist eine Variation eines Ganges, der im Omakase-Raum serviert wird, wo Sushi-Kenner gerne 250 US-Dollar für ein 15-Gänge-Menü zahlen, das von Aikasa und Seo zubereitet und präsentiert wird.

„Es gibt ein begeistertes lokales Publikum für außergewöhnlich hochwertigen und erstaunlich frischen Fisch“, sagt Seo, der in Seoul, Südkorea, geboren und in Livingston und Edgewater aufgewachsen ist. „Ich habe diese Stadt kennen und lieben gelernt, als ich die Leonia High besuchte. Ich hatte eine starke Vermutung, dass das funktionieren würde. Der Osten von Bergen County und nicht nur seine asiatisch-amerikanischen Gemeinden sind äußerst Sushi-freundlich und haben ein Auge für Qualität und Innovation. Und die Rechnung spiegelt die Qualität des Essens wider.“

Miteigentümer und Co-Köche Kunihiko „Ike“ Aikasa (links) und David Seo. Foto: Cayla Zahoran

Shumis Omakase-Meeresfrüchte werden „an diesem Morgen frisch nach JFK geflogen“, sagt Seo. „Das meiste kommt aus Japan, mit Thunfisch aus Spanien, Lachs aus Schottland, Hummer aus dem Nordatlantik, Dungeness-Krabben und Kumamoto-Austern aus dem pazifischen Nordwesten sowie Blaupunkt-Austern von Long Island. Die fliegen nicht rein. Aber die einzige frischere Art, Fisch zu essen, ist auf dem Boot.“

Nach einer frühen Karriere als Innenarchitekt beschloss der heute 45-jährige Seo, „unter Menschen zu arbeiten und wunderschönes, köstliches Sushi zu kreieren“.

Er lernte Aikasa kennen, als er japanische Restaurants am Newark Liberty International Airport leitete. „Chefkoch Ike war bereits seit seinem ersten Shumi in Somerville eine Legende“, sagt Seo. „Er kam als Berater zu EWR, nahm mich als Lehrling auf, und hier sind wir.“ Sein Vermächtnis liegt allem zugrunde, was ich tue.“

Rohe Jakobsmuschel auf Shiso-Blatt in Muschelschale. Foto: Cayla Zahoran

Hinter der Marmor-Sushi-Bar des Omakase-Raums mit acht Sitzplätzen schnitzen und verzieren die beiden Sensei jedes Stück Omakase, ein Wort, das normalerweise mit „Das überlasse ich Ihnen [dem Koch]“ übersetzt wird. Die Mahlzeit beinhaltet eine Version des oben erwähnten Thunfisch-Pokes, jedoch mit einem zusätzlichen Schuss kostbarem Störkaviar. Roter Thun wird vor Ihren Augen in riesige, rubinrote Stücke geschnitten.

Jeder Omakase-Gang wird schnell mit der idealen Beilage, ob salzige Sardelle, pfeffriges Shiso-Blatt, würziger Jalapeño oder zitrisches Yuzu, angerichtet und dem Empfänger mit großen Augen gereicht. „Sushi soll sofort nach der Zubereitung gegessen werden“, bemerkt Seo. „Nachdem der kühle Fisch auf den warmen Reis trifft, gibt es ein einminütiges Zeitfenster, in dem Temperatur und Textur perfekt sind.“

Er fügt lachend hinzu: „Nicht, dass hier irgendjemand warten möchte.“

Tako-Salat auf der Hauptspeisekarte. Foto: Cayla Zahoran

Ebenso schnell verschwinden warme Omakase-Gerichte wie Chawanmushi-Pudding mit Meeresfrüchten, gebackene Austern mit Panko-Krümeln, ein mit Gänseleber gefüllter Gyoza-Knödel und Miyazaki-Wagyu-Rindfleisch, seidig und mit Miso mariniert.

Die Speisekarte im Speisesaal mit 60 Sitzplätzen ist nicht so ätherisch wie die Einzel-Omakase. (Meiner Erfahrung nach gibt es keine Mahlzeit.) Aber der Speisesaal bietet eine Fülle an Genüssen, wie zum Beispiel den „East-meets-West“-Tako-Salat mit gegrilltem Tintenfisch. Agaedashi-Tofu, ein Sushiya-Standard aus paniertem, frittiertem Tofu in einer Salzbrühe, ist äußerst aromatisch, der Tofu verführerisch seidig und dennoch fleischig.

Der Speisesaal im Shumi. Foto: Cayla Zahoran

Seos traditionelle Sushi- und Sashimi-Stücke sind erstklassig, seine Brötchen verlockend. Einige Brötchen enthalten gebratenen oder in Tempura gebratenen Fisch. Die Texturen und Aromen der bezaubernden fünfteiligen Tempura-Hummerrolle entfalten sich im Mund: fester Sushi-Reis, zart knuspriger Panko-Teig, saftiger Hummer, pikante Frühlingszwiebeln, salziger Lachsrogen. Den riesigen Deckel des Brötchens, eine ganze Kralle, habe ich als letztes Vergnügen beiseite gelegt.

Die Kunstfertigkeit von Seo durchdringt die gesamte Speisekarte. Seine Lachs-Mozzarella-Rolle – ja, Sie haben richtig gelesen – kombiniert rohen schottischen Lachs mit roten Zwiebeln, Jalapeño und Shiso-Blatt auf Sushi-Reis, garniert mit Mozzarella. Die Komposition ist flach in einer Holzkiste im Oshizushi-Stil von Osaka untergebracht. Kurz vor dem Backen wird es in sechs Stücke geschnitten, mit würziger Mayonnaise und Aalsauce beträufelt und mit Röstzwiebeln abgerundet. Es ist skurril und fesselnd.

Lachs-Mozzarella-Rolle. Foto: Cayla Zahoran

Ebenso temperamentvoll ist fetter Thunfisch auf knusprigem Reis. Sechs kleine, knusprig fritierte Reisscheiben, auf denen jeweils eine Kugel gewürfelter, fetter Thunfisch in süßem Miso gebraten ist, sind wie Zahlen auf einer Uhr angeordnet. „Das habe ich für Leonia gemacht“, sagt er. „Viele unserer Gäste sind in koreanischen und japanischen Kulturen aufgewachsen, die Wert auf Harmonie in allen Dingen legen, insbesondere beim Essen und Design.“

Einziges Dessert ist eine cremige Panna Cotta. Das Omakase-Zimmer besteht aus Jersey-Erdbeeren, die mit Erdbeerhonig beträufelt sind. Im Speisesaal wird Matcha-Grüntee-Panna-Cotta mit zuckerhaltigen roten Bohnen serviert. Für mich wäre das Thunfisch-Poke-Tartar ein euphorisches Finale, wie eine vom Webb-Teleskop eingefangene galaktische Katastrophe. Wenn meine Umlaufbahn das nächste Mal die des Kometen Shumi kreuzt, hebe ich mir das Poke-Tartar für den Schluss auf.

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